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Celiaci e Sushi, cosa si può mangiare?

Celiaci e Sushi, cosa si può mangiare?

15 Gennaio 2019

Gluten Free Sushi

Ma il celiaco cosa può ordinare al ristorante giapponese?
La cucina giapponese è ricca di sapori, che può essere esplorato anche da chi deve seguire una dieta gluten free, infatti Riso, pesce, verdure sembrerebbe non contenere nulla di glutinoso. Eppure la cosa non è così semplice. Non solo perché il Giappone ha una tradizione culinaria che va ben oltre il sushi e il sashimi, ma anche perché queste due preparazioni possono nascondere alcune insidie.

risoL’ACETO
Il riso utilizzato nel sushi è condito e lavorato con una miscela di aceto di riso, sale e zucchero, detta sushi-su, fondamentale per ottenere il caratteristico sapore agrodolce. La domanda quindi è: l’aceto contiene glutine? Di solito no, perché anche se proveniente da un cereale con il glutine, il processo di distillazione lo elimina.
Attenzione che in alcuni ristoranti, al posto di una miscela fatta in casa o certificata senza glutine si usa un prodotto industriale contenente grano, mais, resti della fermentazione del sake oppure aceto di malto, troveremo senz’altro tracce di glutine, ma noi di KOI non lo utilizziamo.

SUSHI E DINTORNI
molluschi_crostacei
Il riso è generalmente avvolto da un’alga nori, coltivata, raccolta e confezionata appositamente per il sushi, ed è senza glutine. Nei maki e negli onigiri (rotoli di riso), e nei nigiri, ossia le polpette di riso guarnite, il riso è sempre abbinato a verdure, pesce, molluschi e crostacei che devono essere freschissimi, portati sempre a basse temperature con un abbattitore per eliminare ogni traccia di parassiti.
Tonno, salmone, gamberi, calamari e seppie sono gli ingredienti più usati, e sono tutti senza glutine. Ovviamente è Assolutamente vietato il sushi guarnito da tempura di pesce o verdure, in quanto la pastella è composta da acqua e farina.

Salsa di soiaSALSE SÌ, SALSE NO
Il sushi è sempre accompagnato da salsa di soia, wasabi e zenzero. La salsa di soia sembrerebbe proibita visto che è fatta con soia fermentata, grano arrostito e con salamoia e koji, ma da KOI trovi quella Gluten Free ed è il tamari, una salsa prodotta solo con soia fermentata. La salsina verde piccante wasabi si ricava dalla radice fresca di una pianta rara e costosa, e viene sostituita in molti ristoranti con una combinazione di rafano, mostarda, colorante e agglutinante (di solito, amido di mais o fecola di manioca, ma anche grano: quindi accertatevi che sia veramente wasabi).
Quanto allo zenzero sott’aceto, che va mangiato tra un pezzo di sushi e l’altro per pulire il palato e far apprezzare il nuovo gusto, viene elaborato con aceto di riso; i prodotti industriali, però, possono contenere coloranti e dolcificanti, quindi meglio che lo zenzero sia palliduccio e acido!

E ALLORA?
Sushi e Sashimi devono essere lavorati con mille precauzioni da mani esperte, e le materie prime devono essere freschissime e genuine. Scegliete il ristorante con cura, magari rivolgendovi alle associazioni culturali giapponesi della vostra città. Al ristorante, non fatevi scrupolo di chiedere consigli, ma vi avvicinerete a una cucina raffinata e gustosissima da assaporare come in un rito.
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